de Rollande DesBois
L'Outremontaise Rollande Desbois est connue pour sa contribution à la gastronomie québécoise et française. Formée à l'École Cordon-Bleu de Londres en Angleterre, puis ayant complété des études par de nombreux stages de formation en France et en Italie, Rollande DesBois a consacré plus de 25 ans de sa carrière à l'enseignement de la fine cuisine en Europe et au Canada. Animatrice à la radio et à la télévision, enseignante à l' ITHQ, notre concitoyenne du boul. St-Joseph présente à chaque année son menu de Noël. Le Journal d'Outremont est fier de vous soumettre intégralement sa proposition 2012.
Huîtres et mousseline de foie gras
Velouté de marrons, fenouil et céleri
Quasi de veau à la marmelade d’oignons, truffes noires déshydratées
Panna Cotta au Baileys Irish Cream, Chocolat onctueux, huile d’olive et coulis d’orange, Sablés de Noël
Huîtres et mousseline de foie gras
Pour 6 personnes
8 huîtres fraîches
poivre blanc
Mousseline de foie gras
60 g de foie gras mi-cuit
15 ml (1 c. à soupe) de porto blanc
30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
Sel et piment d’Espelette
Gelée de cassis
Ouvrir les huîtres, jeter leur eau. Laisser reposer quelques minutes, une seconde eau va se former. Récupérer cette eau, garder en attente. Hacher les huîtres, les répartir dans six petites coupelles. Les arroser de leur eau. Poivrer. Garder au frais.
Travailler le foie gras avec le porto et la crème. Assaisonner de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. La composition doit être crémeuse. Si non, ajouter un peu plus de crème.
Au moment de servir, napper les huîtres de la mousseline de foie gras. Garnir d’une pointe de gelée de cassis.
Astuces
- La mousseline de foie gras peut se préparer la veille. La sortir assez tôt du réfrigérateur afin qu’elle retrouve sa souplesse.
- Les huîtres garnies de mousseline de foie gras peuvent se préparer une heure ou deux avant le service. Garder au frais.
- On peut servir les huîtres surmontées de la mousseline de foie gras, dans de petites verrines.
Velouté de marrons, fenouil et céleri
Pour 6 personnes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
1 oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
1 branche de céleri coupée en trois
1 bulbe de fenouil coupé en 8 morceaux
200 g de marrons sous vide
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille dégraissé
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre du moulin
Garniture : crème à demi montée, feuilles de céleri ou de fenouil
Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri et le fenouil. Cuire doucement pendant 4 minutes. Ajouter les marrons et le bouillon de volaille. Assaisonner de sel et de poivre. Continuer la cuisson pendant 25 minutes. Passer le tout au mélangeur électrique afin d’obtenir une crème bien lisse. Tamiser. Remettre dans la casserole, ajouter la crème et donner quelques bouillons. Ajuster la consistance avec soit du bouillon ou un peu de crème. Servir à l’assiette avec un décor de crème 35 % et une petite feuille de céleri ou de fenouil.
Astuce
- Retirer le feuillage du fenouil et couper une tranche de la racine avant de l’utiliser.
Quasi de veau à la marmelade d’oignons, truffes noires déshydratées
Pour 6 personnes
1 quasi de veau de 1 kg (2,2 lb) ficelé comme un rôti
45 ml (3 c à soupe) d’huile végétale
5 feuilles de sauge émincées
1 oignon coupé en 6
2 gousses d’ail émincées
1 carotte coupée en morceaux
60 ml (4 c. à soupe) de vermouth Noilly Prat
125 ml (½ tasse) de bouillon léger
1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, branches de thym, ficelées)
Sel et poivre du moulin
Finition : 60 ml (4 c. à soupe) de bouillon de volaille et 60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
Garniture 45 ml (3 c. à soupe) de truffes noires déshydratées
Quelques gouttes d’huile de truffe ou sel de truffe
Cuisson du rôti : colorer le quasi de veau dans un peu d’huile. Assaisonner de sel et poivre. L’enduire d’huile et de sauge émincée. Le déposer dans un plat allant au four, pas trop grand. Disposer tout autour l’oignon, les gousses d’ail, la carotte, le vermouth et le bouillon. Cuire au four à (325° F), pendant 1 h à 1 h 15, en arrosant le rôti de temps en temps. (Température intérieure 60° C - 140° F) Retirer la viande de la lèchefrite, la couvrir et la garder en attente, 15 minutes.
Finition : pendant ce temps, préparer la sauce : déglacer le plat avec le vin et le bouillon. Bien racler le fond de la lèchefrite. Donner quelques bouillons. Passer la sauce au chinois.
Dans un petit bol, réhydrater les truffes dans un peu de bouillon, - tout juste pour les couvrir - . Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe.
Découper le quasi de veau en tranches. Au fond de chaque assiette, déposer deux cuillerées de marmelade d’oignons, surmonter d’une tranche de veau et sur le dessus, quelques tranches de truffes. Verser un peu de sauce sur le côté. Servir avec quelques mini légumes racines.
Marmelade d’oignons
750 g (1½ lb) d'oignons doux coupés en fines lanières
45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
90 ml (6 cuillères à soupe) de vinaigre balsamique
1 branche de romarin haché
1 branche de thym haché
30 ml (2 c. à soupe) d’eau
Sel et poivre du moulin
60 ml (4 c. à soupe) de pistaches pelées et hachées
Sel et poivre du moulin
Marmelade d’oignons : chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les faire suer pendant une dizaine de minutes, sans les colorer. Ajouter le vin blanc, le vinaigre balsamique et un peu de sel. Bien mélanger. Ajouter le romarin, le thym et l’eau. Couvrir et continuer la cuisson, à feu doux, pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps. Si la composition devient trop sèche, ajouter un peu plus d’eau. Ajouter les pistaches au dernier moment. Vérifier les assaisonnements. La marmelade d’oignons peut se préparer quelques jours à l’avance.
Astuces
- On trouve le quasi de veau dans une boucherie française ou italienne. On peut le remplacer par une noix ou un filet de veau. Toutes ces coupes sont tendres.
- Peler les pistaches : les mettre dans un petit chaudron d’eau froide et amener au point d’ébullition. Retirer du feu et attendre 5 minutes. Égoutter et peler.
- Les truffes noires déshydratées se vendent dans les épiceries fines.
- Voir informations sur la truffe noire déshydratée : cliquez ici Truffe noire déshydratée
Panna Cotta au Baileys Irish Cream, Chocolat onctueux,
huile d’olive et coulis d’orange, Sablés de Noël
Panna Cotta parfumée au Baileys
1 enveloppe de gélatine neutre
60 ml (4 c. à soupe) de Baileys Irish Cream
250 ml (1 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
60 ml (4 c. à soupe) de sucre
Garniture
Quelques zestes d’orange coupés en fines juliennes et blanchis
8 moules ou ramequins de 60 ml (¼ de tasse) rincés à l’eau froide et égouttés
Passer les ramequins à l’eau froide et les mettre à égoutter.
Faire gonfler la gélatine dans le Baileys, 5 minutes. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Remuer et retirer du feu aussitôt. Ajouter la liqueur et la gélatine. Remuer de nouveau afin d’obtenir une crème homogène. Passer au chinois dans un bol que vous déposerez sur un autre bol d’eau glacée. Remuer très souvent en raclant bien les bords du bol, jusqu’à ce que la crème soit à demi prise.
Verser dans les moules préparés. Réfrigérer au moins 6 heures.
Astuces
- On peut facilement remplacer le Baileys par une autre liqueur ou alcool.
- Les moules remplis d’une composition gélifiée sont plus faciles à démouler s’ils sont d’abord rincés à l’eau froide et égouttés.
- Il est bon de refroidir une crème gélifiée dans un bain-marie d’eau glacée et de la remuer de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit à demi prise. Si elle est versée trop tôt dans les moules, on retrouvera la gélatine dans le fond.
Chocolat onctueux - mélange de ganache et de caramel
Recette adaptée du chef Inaki du Pays Basque. Surprenante, oui, mais si savoureuse !
Chocolat onctueux
90 ml (6 c. à soupe) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) de beurre demi-sel
175 g de chocolat haché ou en pastilles (70 %)
190 ml (3/4 de tasse) de crème 35 % chaude
Coulis de jus d’orange
250 ml (1 tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
5 ml (1 c. à thé) de gélatine
Huile d’olive de qualité supérieure
Fleur de sel
Verser l’huile d’olive – 3mm d’épaisseur - dans deux ou trois des carrés d’un bac à glaçons et mettre au congélateur.
Chocolat onctueux : mettre le sucre avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau dans une petite casserole. Cuire à feu moyen, sans remuer, afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter le beurre et la crème chaude. Bien remuer. Ajouter le chocolat, remuer de nouveau jusqu’à ce que la composition soit bien lisse. (Si le chocolat ne fond pas bien, le mettre dans un bain-marie d’eau chaude, - non bouillante -. Bien remuer. Tapisser un moule carré ou rectangulaire de 13 cm x 17½ cm (5½ po x 7 po) d’un papier parchemin ou d’alu. Verser la composition dans le moule. Bien lisser. Couvrir d’un papier et refroidir pendant 3 heures ou plus.
Coulis de jus d’orange : faire gonfler la gélatine dans un peu de jus d’orange, 5 minutes. Chauffer le reste du jus jusqu’à ébullition puis le laisser mijoter 5 minutes environ, afin de lui donner plus de saveur. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien remuer pour faire fondre la gélatine. Tamiser. Réfrigérer. En refroidissant, le coulis va prendre en gelée. Au moment de servir, le passer au micro-ondes afin de le liquéfier légèrement.
Astuce
- Vous allez aimer le contraste de l’acidité du jus d’orange et la richesse du chocolat.
Sablés de Noël : voir recette de sablés au thé vert. Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’étoile.
Cliquez ici : recette de sablés au thé vert
Le service : démouler la panna cotta. À l‘aide d’un petit couteau, dégager la crème du bord des moules, puis renverser, vers la gauche, sur une assiette rectangulaire. Déposer quelques zestes d’orange sur le dessus.
Démouler le chocolat en le soulevant avec le papier. Le couper en 14 portions. Déposer un carré de chocolat dans l’assiette, un peu sur la droite. Au dernier moment, sortir et démouler l’huile d’olive du congélateur. Couper en petits carrés. En déposer un sur chaque portion de chocolat avec une pincée de fleur de sel. Verser un peu de coulis de jus d’orange, tout à côté. Déposer un sablé au thé vert.
Astuces
- Chacun des éléments de ce dessert composé peut être fait un ou deux jours à l‘avance. Un bel avantage.
- Vous n’utiliserez que 6 ou 8 portions, selon le nombre de vos convives. Ce chocolat onctueux se garde bien au réfrigérateur.
Aide-mémoire : mise en place à faire à l’avance
La mousse de foie gras (deux jours)
Le velouté de marrons, fenouil et céleri (deux ou trois jours)
La marmelade d’oignons (deux ou trois jours)
La panna cotta (un ou deux jours)
Le chocolat onctueux (deux ou trois jours) Le tailler en carrés, le matin. Garder au frais.
Le coulis de jus d’orange (deux jours)
Huile d’olive congelée (trois jours) Tailler en petits carrés, le matin.
Rollande DesBois
www.rollande-desbois.riaq.ca
